PRIJAVA
Svega deset godina Severin Terzić prošao je nevjerojatan put. Te 2009. bio je nezaposleni automehaničar iz Čitluka, a danas, kao 27-godišnjak, šef je kuhinje u mondenom njemačkom zimovalištu, Garmisch-Partenkirchenu. Dobro, odmah treba reći da posao automehaničara nikad nije ni tražio. Sve što je ikad želio raditi je kuhanje, ako treba i besplatno. Tako je, zapravo, i počelo – piše 100posto.hr.
“Živio sam u Čitluku, tamo nije bilo škole za kuhara. Najbliža je bila u Mostaru, nije to daleko, nekih 20-ak kilometara, a iako mi je bila velika želja nisam je upisao. Roditelji – koji su mi uvijek najveća podrška – smatrali su da zbog moje živahnosti nije dobro da idem u veći grad u školu kako bih izbjegao ulicu i uvijek moguće probleme, a pomalo i zbog financijskih razloga ostao sam u Čitluku i išao za automehaničara. To nisam nikad shvaćao ozbiljno, ali ni držao za neku prepreku u svome cilju. Radio sam u kafiću pored škole, rekao starom ‘ti pravdaj sate, a ja ću to završit’.
Tako je i bilo”, priča mi Severin o tim počecima. Sa 17 se prijavio u kulinarski show ‘Stol za četiri’ televizije OBN i kao uvjerljivo najmlađi kandidat završio u polufinalu. Prijelomni trenutak za njegovu karijeru bio je odlazak u restoran ‘Gardens’ u Međugorju, tamo je mladi automehaničar doslovno otišao gledati kako se radi. “Otkako sam prohodao visim u kuhinji. U petom razredu mama i tata se vrate doma s posla, ja listam mamine recepte i sam napravim kolač. Tako da, volio sam kuhati oduvijek, ali prijavio sam se igrom slučaja. Onda nisam ništa znao osim onog što sam naučio doma. Zato sam i otišao u restoran.
Stariji brat je radio u ‘Gardensu’ kao ispomoć. ‘Ajde, brate, sredi mi, ne trebaju ništa platiti, dolazit ću svaki dan radit besplatno samo da učim’, molio sam ga, i tako je bilo. Dali mi ljudi priliku, mjesec i pol, peri, radi sve, a meni bitno samo da oči vide. Zato ću uvijek biti zahvalan Daliboru Ostojiću, vlasniku ‘Gardensa’. I super, nakon mjesec dana prime me za pomoćnog kuhara. Tad mi je to bilo – ‘wow’.
Imao sam sreću da su tamo dolazili raditi Roko Puće i Matko Ivanišević, dva vrhunska kuhara iz Splita, oni su mi stvarno proširili poglede. Kako gledat na hranu, pratit što se novo događa, da ne ostaneš stalno na istom. Vidim, dosta mladih rade tu grešku, ostanu negdje po pet-šest-sedam godina, vrijeme prolazi i ne stignu pratit ništa. Pa ostanu prosječni ili dobri kuhari, a mene to nije zanimalo.”
U ‘Gardensu’ je ‘na učenju zanata’ ostao godinu i pol dana da bi potom krenuo dalje. U međuvremenu je radio na relaciji Dubrovnik – Međugorje, a dobio je i famozni papir. Završio je, kaže, ‘jednogodišnju’. “Nije me stid reći, tamo nisam ništa naučio. Trebao mi je samo papir da mogu raditi. Makar, mislim da bih mogao i bez toga. Kasnije te nitko i ne pita, sve je iskustvo, rad, rezultati. Nikad nisam tražio posao preko oglasa, samo preporuke.”
“Prva sezona mi je bila u lopudskom restoranu ‘Lafodia’, došao sam kao pomoćni kuhar i u sezoni zbog truda i rada promijenio četiri pozicije. Završio sam je kao ‘kuhar I’. Onda sam se vratio u Međugorje, pa opet Dubrovnik, sad u ‘Radisson’, hotelu od pet zvjezdica. Imao sam 21 godinu, a bio sam zamjenik voditelja smjene. Računaj, 120 ljudi je bilo u smjeni. Kako su doživljavali klinca? Kako tko, bilo je i čudnih pogleda, mislim da su više bili skeptični zbog moje škole, kao nisi učen kuhar, nego zbog godina. Al’ dobro je bilo, puno sam i tu naučio, dosta su uložili u mene, al’ opet sam išao dalje.” A dalje je bilo – privatni kuhar na luksuznom jedrenjaku.
“To je bilo veliko iskustvo, malo je teži život na brodu, radiš u kuhinji metar sa metar, ograničen si s naručivanjem namirnica. Moraš se vrhunski organizirati, bit spreman na sve. Ako je lošije vrijeme, možeš ostat na nekom otoku gdje nema ništa, a ljudi plate ogromne novce da vrhunski jedu. Ali, super je iskustvo. Je li bio netko od poznatih na jedrenjaku? Ne, samo su bili bogati”, kaže kroz smijeh.
I onda je s 23 postao šef kuhinje, u vili ‘Apolon’ u Starom gradu na Hvaru. “Možda sam onda bio blefer, malo sam se bojao u sebi, ali rekao sam si ‘nema, Severine, prihvatio si i sad to moraš opravdati’. Što je tu bilo interesantno, radio sam s dečkima od 18, tek izašli iz škole. Napisao sam predivnu kartu, ovi pojma nemaju, prvi put vide što je to. I onda, mjesec i pol samo učenje, učenje i učenje, ali – vratili su mi sve. Imali smo mediteransku kuhinju, al’ po načinu obrade, pripreme, po modernijim, većim standardima. Isticali smo se od svih restorana tamo.”
Nisu to prazne riječi, godinu dana poslije dobio je i službenu potvrdu da su najbolji restoran na Hvaru. No, već u prvoj godini mu se dogodio vjerojatno najdraži trenutak u karijeri. Stari grad je te godine obilježavao 2400 godina od utemeljenja grada pa je u posjet stigla i predsjednica Kolinda Grabar Kitarović. I došla kod Severina na ručak. “Sve je bilo super. Osim kad su mi kuhinju došli pregledat policajci, takva je procedura, pa dobiješ pauzu od pol sata. Znaš koliko je u kuhinji pol sata? Vječnost. Opet, stigli smo. Kakvo mi je sjećanje na predsjednicu? Više se sjećam – svog gafa. Kad je došla, izađem kao šef kuhinje, predstavim menu, i onako, malo trema, tresu mi se ruke, pa ih pozdravim s ‘dobro večer, dobro nam došli’… Bila je na ručku, a ne večeri.
Predsjednica se lagano nasmijala, nisu me htjeli ispravljati, a ja sam tek za sat-dva, kad je došao direktor, shvatio što sam rekao.” “Kasnije sam nazvao svoje roditelje i tad sam zaplakao od sreće. Pričam s roditeljima i shvatim da sam od automehaničara koji prije pet godina nije imao pojma došao do tog da kao 23-godišnjak kuham za predsjednicu Hrvatske.” – piše 100posto.hr. U ‘Apolonu’ je ostao i iduće godine, tada mu stiže i to formalno priznanje, restoran dobiva Michelinovu preporuku, no imao je nove planove.
Zimsku sezonu odradio je u Garmsich-Partenkichenu i odlučio je pokušati tamo. Motiv nije bio novac ni učenje nove kuhinje, iako je s mediteranske prešao na tradicionalnu bavarsku. “Rekao sam ti, mislim da je najgore kad ljudi previše ostanu na jednom mjestu. Htio sam nešto novo naučiti, prije svega u organizaciji, disciplini. Lako je bilo u ‘Apolonu’, imam 20 ljudi, jedu šest-sedam slijedova, tu su tri-četiri sata i došli su uživati. Ovdje u Garmischu ‘proizvodimo novce’. A što se tiče promjene, imam dobre osnove kuhanja tako da mi se nije bio problem ‘prešaltat’.”
“Inače, došao sam tamo ne znajući riječi njemačkog, al’ trudio sam se i u tome. Nakon godinu dana postao sam zamjenik, a kako gazda ima dva restorana – prešao sam nakon dvije godine u drugi kao šef kuhinje.” Za one koji možda idu u Garmisch, počeo je u restoranu ‘Alpenhof’, a sada je u ‘Schmölzer Wirtu’, iako mi kaže da Hrvata baš i nema. “Ima nas, ali mi u Garmisch dođemo raditi, a ne na odmor.”
Inače, Garmisch je najpoznatiji po skijaškim skokovima i turneji četiri skakaonice, održavaju se tu i utrke svjetskog kupa u alpskom skijanju, a njegov restoran službeno je mjesto gdje se hrane skijaši. Tako da i ovdje nije nedostajalo slavnih kojima je kuhao. “Kuhanje za predsjednicu mi je bila najveća čast, ako bih nešto izdvojio, onda je to – to. Znam da ljudi vole čuti, kuhao si za ovog, kuhao si za onog, ali meni osobno to baš i ne znači puno. Pa još kad sam bio klinac, u ‘Gardensu’ su bili, recimo, Gianluigi Buffon i Roberto Mancini, nije to situacija od jučer.
Mislim da će ti svaki chef reći da su mu svi gosti isti. Meni je imponiralo do ta sam prošao taj put ‘od mehaničara do kuhanja za predsjednicu’ u pet godina, ovo drugo je sve dio posla. I ne pričam ti to da se hvalim, već bi mi bilo drago da moja priča bude poticaj nekom klincu koji je možda u situaciji sličnoj mojoj. Ako ti ne ide sve po redu kako planiraš, nemoj odustajat, sve se može uz trud i rad.” Idući korak mu je povratak u Hrvatsku, no, reklo bi se, ‘pomalo’.
“Svakih pol godine mijenjaš krevet, trpi ti privatni život. Zamisli sad, četvrtu zimu sam u Garmischu, znači i četiri Božića. Nije to kao kod nas da svi jedu doma, za Božić će svi u restoran. To ti sad kažem kao jednu sitnicu. Imaš, naravno, takvih trenutaka, nije to samo Garmisch. Tempo je i kod nas u sezoni. Želim reći, krvav je to posao. Na baušteli prođe smjena pa si u pet slobodan, ovdje toga nema.” S obzirom da je počeo u kulinarskom showu, zanimalo nas je i kako danas gleda na popularne emisije.
“Pratim koliko mogu, ne samo hrvatske, već u cijeloj regiji, ali da ti budem iskren, sve ovo što se snimalo mi je monotono. Ima tu jako puno prostora za napredak. Znaš šta je najgore? Odgledaš neku emisiju i nemaš onaj osjećaj ‘jedva čekam iduću’. Kad me već pitaš, prva mi je želja bila da postanem kuhar, druga da budem šef kuhinje i obje su mi se ostvarile. Treća mi je da imam emisiju. Pomalo i radim na tome, pišem scenarije, ali ne žuri mi se, ne mora to biti sutra, a možda mi to i ostane samo san. Htio bih naučiti ljude malim trikovima, recimo, posebno me zanima problem iskorištavanja namirnica. Nekad me duša boli koliko se hrane baci u ugostiteljstvu, baš mi zna teško pasti. Ali, osim što ljude treba naučiti, treba ih i zabaviti. Da jedva čekaju da te opet gledaju.”
A za kraj je otkrio koje pitanje se nikad ne postavlja kuharu – ono o omiljenom jelu. “To je kao kad majku pitate koji joj je sin najdraži. Naravno, nema odgovora, Svakog sina voli jednako i isto i nemoguće je tu izdvojiti. Tako i ja imam odnos prema hrani i namirnicama, kao majka prema svojoj djeci.”
